探讨新型复合调味料的加香应用
一、复合调味料定义和分类
复合调味料是指用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。
一般可分为：
1.固态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。
1.1. 鸡精调味料
以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
1.2. 鸡粉调味料
以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。
1.3.牛肉粉调味料
以牛肉粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。
1.4排骨粉调味料
以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、味精、食用盐、食糖和面粉为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其它辅料，经混合干燥加工而成,具有排骨鲜味和香味的复合调味料。
1.5海鲜粉调味料
以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋味的复合调味料。
1.6其它固态复合调味料
2.液态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。
2.1.鸡汁调味料
以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。
2.2 .糟卤
以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。
3.复合调味酱
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。
3.1.风味酱
以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。
3.2 沙拉酱
西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
3.3 蛋黄酱
西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
3.4其它复合调味酱
二、复合调味料发展趋势
据了解，随着餐饮业和食品加工业的繁荣，调味料行业正以前所未有的速度在发展，呈现出空前繁荣的景象。
中国调味料市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。
当人们从单一的味精增鲜，到普遍接纳鸡精之后，新一代的复合调味料其实已经悄然兴起了，这就是鸡粉、牛肉粉、排骨粉、海鲜粉、蘑菇精以及鸡汁等以增味剂为基础的增鲜产品。
目前，国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60%以上，我国复合调味料的年产量约为200万吨，已成为食品行业新的经济增长点,且正以每年超过20%的幅度增长，成为食品制造业中增长最快的行业之一。
复合调味料则以新鲜植物（如蘑菇）和动物肉类(如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜)为原料，再配以盐、糖、香辛料、核苷酸等多种物质复合而成，具有更多元、更强的鲜味，所以在调味的鲜美度上自然比口味单调味精更胜一筹。
尤其是餐饮专用的复合调味料、休闲食品特色调味料、简单便捷的家庭用调味料，将成为复合调味品中最受市场欢迎的大类产品。
三、复合调味料快速发展的原因
1.快速发展的餐饮业需求
肯德基、麦当劳、必胜客等快餐的大量涌入，促使餐饮后厨化进程加快，带动涮料、蘸料等快速上市。
火锅等长足发展，带动了鸡精复合调味料、汤精、汤粉、鸡粉等快速发展。卤菜的行业快速发展呈现出卤菜增香粉、卤菜增香汁等等。
1.快速发展的餐饮业需求
火锅系列发展呈现出芝麻油香精、高汤粉、鲜香宝等等新产品。
从鸡精调味料等的市场占有量不难看出，快速发展的餐饮业是当今复合调味料的最主要需求。
2.食品加工专业化需求
主要是以下几个方面的需求导致复合调味料的深度研发：
2.1.方便食品的快速发展
目前有很多复合调味料生产厂家的主要职责就是为方便面厂家配套生产而实现复合调味料的研发。
2.2肉制品的快速发展
肉制品的快速发展也带来了一些专业为肉制品加工的复合调味料，如香肠腊肉调味料的畅销就是个证明。
2.3膨化及其小食品的快速发展
如土豆片专用麻辣味调味料、烤肉味调味料等等。
如薯片调味料、土豆掉渣调味料等。
如妙脆角、可比克、天使、百事等等都是很好的膨化及其小食品复合调味的典范。
3.家庭简捷化需求
由于三口之家成为当今居民的普遍组成结构，对快节奏的家庭用复合调味料呈上升态势。主要有以下几方面：
3.1.汤料系列
玉米羹、酸辣汤、胡辣汤、黑胡椒酸辣汤等等。这些是因家庭需求而出现的快捷 方便汤料，只要在3分钟即可得到3-4份汤，总计在600毫升左右，多数只需要添加一个鸡蛋即可。
3.2.炸鸡料
系列炸鸡配料非常之多，这系列产品高标准的要求是：肉的外皮较脆，肉质较嫩， 口感较好，香味扑鼻，炸后的鳞片比较好看且均匀分布、不容易掉，色泽比较好看。这样的炸鸡粉很受消费者的欢迎。
3.3.烧菜料
如鱼香肉丝调味料、麻辣鱼调料、香水鱼调味料、麻婆鱼调味料等等。这些复合调味料的品种非常丰富，需求也在不断上升。
4.出口的需求
如块状复合调味料（汤块），该产品已经形成系列：（按口味不同分类）鸡味汤块、牛肉味汤块、鱼味汤块、虾味汤块、羊肉味汤块、洋葱味汤块、番茄味汤块、胡椒味汤块、咖喱味汤块、茄子味汤块等，产品主要面对非洲、亚洲、大洋州、欧洲、美洲等国家，产品供不应求。
四、复合调味食品核心特征
现代消费者对复合调味料的要求
肉味加重
品种类多样化
保质期时间长，价格实惠
简单快捷，使用方便